Le touraillage, dernière étape du maltage

Le touraillage, étape finale de la céréale germée, le malt

Le malt est une céréale germée, de l’orge, du froment, du blé ou du seigle ou encore du sorgho. Ce qui nous intéresse ce sont des céréales riches en amidon. Le processus va permettre d’obtenir les enzymes qui à leur tour vont transformer l’amidon en glucose et maltose, deux sucres essentiels dans la fabrication de boissons alcoolisées telles que le whisky, le genièvre et surtout la bière.

Le touraillage est la dernière des étapes du maltage après le nettoyage, la trempe et la germination. Ainsi, cette opération consiste à sécher et à donner du goût, par de l’air chaud, au malt vert provenant de la germination, dans une touraille.

De 24 à 48 heures

Pour commencer, il faut signaler que le touraillage dure 24 à 48 heures. L’humidité du malt passe de 45 % à 4 %, par ventilation avec de l’air chaud dont on augmente progressivement la température, de 50 °C à 60 °C au démarrage, jusqu’à 85 °C pour les malts standard (Pilsen), jusqu’à 110 °C pour les malt Munich et 160-180°C (Chocolat). Cette température est maintenue pendant trois à quatre heures : c’est ce que l’on nomme le coup de feu. C’est à ce moment qu’apparaît le goût du malt ; la température atteinte en fin de touraillage détermine la couleur du malt. De même, le taux d’humidité détermine le goût de caramel.

Une influence sur le goût

En premier lieu, en simplifiant, on peut dire que le maltage va permettre d’utiliser les sucres présents dans la céréale pour donner, à la suite du brassage, du corps à la bière et de l’alcool. Plus particulièrement en utilisant des céréales dont le touraillage a été plus ou moins long. Finalement, le brasseur va pouvoir orienter sa recette afin d’influencer la tenue de la mousse, la couleur de la robe, le goût biscuité plus ou moins prononcé.

Le touraillage à la Brasserie de Durbuy

Comme vous avez pu le lire, le touraillage est une étape du maltage. Cette opération est assurée par une malterie, la Brasserie de Durbuy ne possède pas de malterie. De façon générale ce sont deux métiers différents et bien rares sont les brasseries disposant d’une malterie.

Pour DURBUY, nous sommes passionnés ! Pour l’ambrée nous utilisons 4 malts, plus le touraillage est long, plus la quantité utilisée est petite.